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特色美食村“四大名菜”

仙山饋贈 名廚烹飪

  峨眉山的美食,給人的印象是原生態、原滋味,鮮香而味醇。在中國的美食字典里,峨眉山的美食可以用“獨具一格”來形容,除了仙山之上的食物,還有傳承古老的烹飪技法,無論是主材的來源,刀工的精細,作料的配搭,還是火候的掌控,在峨眉山,在美食村的廚房里隱藏了太多關于美食的秘密。

仙山饋贈

  在美食村,這里幾乎所有的食材都來自于峨眉山,所謂“靠山吃山”,峨眉人做了最好的詮釋。幾千萬年的自然孕育使得峨眉山這個豐饒的土地上,擁有著比其他任何地方都要豐富和珍稀的原生食材,而勤勞的峨眉山人也千年不變的在這里尋找、采集、挖掘……獲取他們耐以生存的物料,這些都是自然的饋贈。
  峨眉山多霧,恰逢多雨的夏季,使得峨眉山中的空氣異常的溫潤,這是最有利于峨眉山野生菌的生長,也有利于山中其他珍稀食材的快速生長。

  清晨6點,天微亮,山中樹林的茂葉濕漉漉的,路邊的野草也在雨后顯得如此的青綠。今年已經50歲的李雪梅背著背簍穿行在山間,尋找著峨眉山也不多見的野生菌,同時也順便采集峨眉山的野菜。峨眉山的野生菌大都只生長于春夏之際的中山區,家住萬年寺附近的李雪梅從很小的時候就開始采集峨眉山的珍稀食材和藥膳,幾十年來更耐以為生。每到采集峨眉山野生食材和藥膳的季節,也是李雪梅最忙碌的事情,在往年,他經常都會背著這些所采集的物品,從山里步行2、3個小時到峨眉山麓的酒店或是市區出售。到了2005年,峨眉山的美食村建成后,李雪梅和像他一樣的山里人,就開始長期固定的為美食村提供峨眉山的珍稀食材、野生藥膳和野菜等。

  從早晨6點到上午的10點左右,是李雪梅工作的時間,因為在他的農家小院和屋后的山林里還放養著十幾頭山豬和上百只土雞,老伴一個人在家忙不過來,他還得盡快趕回去幫忙喂養。而這些放養的山豬和土雞也是為美食村準備,偶爾在山中打到的野味,也不舍得吃,全都拿到美食村換個好價錢。也正是因為有了向李雪梅這樣一群淳樸勤苦的山農,才使得峨眉山的美食更豐富,更原生,更美味。

  而如今美食村所推出的幾大精品菜和養生宴,都離不開他們的雙手。

名廚烹飪

  2008年曾獲中華金廚獎的美食村(峨眉山大酒店)總廚吳平有一個觀點:
  峨眉山的美食之所以聞名天下,是源于峨眉山,因為取之于峨眉山的原生食材,因為傳之于峨眉山的烹飪技法,因為融之于峨眉山的美食文化。最珍稀的食材,最本土的廚師,最優美的環境,峨眉山的美食是自然與文化的融合,具有著鮮明的地域特色,有獨特的峨眉美食特征。
  一個研究了30年峨眉美食文化,
  一個對美食認真得偏執的廚師,
  一個永遠懷著激情與感恩的廚師。
  燒、煮、燉、蒸、燜、炒……千變萬化,吳平不僅熟知峨眉美食文化,更了解美食愛好者對于峨眉美食的需求。
  翻閱美食村的食譜點擊史,吳平向我們推薦了美食村最受歡迎的四大招牌菜:峨眉三絕、翡翠桃油羹、珍筍煲土雞、峨眉高山野生魚。美食村受歡迎的菜品很多,但其中最為美食者喜愛的是以上四道,其共同點是:食材皆來源峨眉山,風味獨特,有益人體健康。

峨眉三絕

美食村招牌菜之“峨眉三絕”

  雪魔芋:峨眉山特產,魔芋經掩埋于冰雪之中凍結后,內部形成許多小孔,烹調時更易入味,具有質地松軟,入口味鮮,香而不膩,風味獨特等特點。

  苦筍:苦筍又名甘筍、涼筍,野生于峨眉山的重山峻嶺之中,具有甜脆、味純、富含多種維生素等特點
  香菇:生長于峨眉山中野香菇有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。
  峨眉三絕的養生價值:清熱益氣,清肝利膽,降血壓、降血脂,提高免疫功能,延緩衰老等

  峨眉菜多以麻辣為主,然而“峨眉三絕”卻是峨眉清淡菜系中的代表。“三絕”,是指峨眉山的三種特產食材:雪魔芋、苦筍、香菇,原本任選其中一種材料都可以做出美妙絕倫的菜品,而當三絕匯聚在一起時,必然成就了它的與眾不同。走進廚房,拿起案板上的苦筍和香菇,上面還保留著自然的鮮香,這是當天早上剛剛從山里收集到的。
  峨眉三絕對于刀工很講究,首先要把雪魔芋、苦筍、香菇洗凈,并切成同等大小長短的條狀,然后分別將雪魔芋、苦筍、香菇放入沸水中清煮2分鐘左右,煮熟后即刻撈起備用,仍舊保留了它們的鮮味兒。
  精煉雞油加生姜蒜等清炒片刻,再加入高湯煮沸,此時把煮熟后的雪魔芋、苦筍、香菇同時放入,并配以切成絲狀的青紅鮮辣椒起鍋,青紅之間凸顯三絕的白嫩鮮活之感,入口脆而軟、鮮而香,清淡而味純。

翡翠桃油羹

美食村招牌菜之“翡翠桃油羹”

  峨眉山野生菌:生長于峨眉山高、中山區原始茂林之中
  峨眉山豆腐:峨眉山優質大豆制作的豆腐
  峨眉山桃樹油:峨眉山中野生桃樹上取下的樹油
  黃瓜:峨眉山野生土黃瓜
  苦瓜:峨眉山野生土苦瓜
  翡翠桃油羹功效:清熱解火,美容養顏,營養豐富。

  夏季的峨眉山異常清涼,這種清涼不僅僅來源于山與水之間醞釀的自然溫度,更有峨眉美食直達舌尖和心底的清涼,翡翠桃油羹,正是峨眉山夏季美食中的經典,清熱解火。
  這道菜最珍貴的是來自于峨眉山中的野生菌,最有創意的是黃瓜與苦瓜的結合。生長于峨眉原始森林中的野生菌只有在清晨7、8點鐘采集才具有最好的品質,營養豐富的野生菌與清熱解火的苦瓜黃瓜之間的完美融合,使得翡翠桃油羹成為夏季峨眉山餐桌上的熱點。
  廚師首選將豆腐與野生菌切成均勻的正方形,呈白色。放入沸水中清煮1—2分鐘后撈起。同時需要把黃瓜與苦瓜榨汁備用,呈翠綠之色。白色與翠綠的色彩搭配讓這道夏季菜只在視覺上就動心不已。
  取峨眉山中的純天然泉水,與黃瓜汁和苦瓜汁一起放入鍋中清煮,并加少許鹽和豆粉,后將煮好的粒狀豆腐與菌子放入汁湯中,煮沸后即可起鍋,最后盛裝于玻璃器皿中,加入桃油。一道瑩剔透,清新爽口,淡雅至極的翡翠桃油羹就完美的呈現在我們面前了。

峨眉高山野生魚

美食村招牌菜之“峨眉高山野生魚”

  野生魚:生長于峨眉山海拔2000米的零公里高山野生魚、龍洞湖冷水魚

  人類的生命與水密不可分,同樣的,人類的生活與水中的魚也密不可分。
  魚,往往是人們餐桌上必不可少的美食之一,說起吃魚,人們第一個想到的是大江、大河里的魚,是大海里的魚。但在愛魚的美食者眼里,還有一種較為稀少的高山野生魚是他們所青睞的。
  峨眉高山野生魚,是峨眉山魚類美食中最出名的一種,它選用峨眉山海拔2000米的零公里高山野生魚,同時對火候的掌控要求非常高。鮮魚先加入姜蔥、料酒、胡椒碼味,然后放入8層油溫的油鍋中炸此時要求廚師必須精準的控制的火候,不宜過猛,也不能過輕,同時也要把握好油炸的時間,過一分則糊,欠一分則生。魚炸熟至金黃色后即刻撈起備用。
  將姜、蒜、豆瓣醬、泡海椒放入鍋中用猛火爆炒,炒香后加高湯煮沸此時再將炸熟的野生魚放入湯鍋中輕煮,火不能太大,否則會將魚煮爛,入味后即起鍋裝盤最后加入香菜、蔥等香料。
  一盤峨眉山的高山野生魚就香噴噴的擺在面前,炸與煮的完美結合,口感清脆,濃香味醇。

珍筍煲土雞絕

美食村招牌菜之“珍筍煲土雞絕”

  峨眉山土雞:放養于峨眉高山林間1年左右的土雞,每只在3—4斤左右。
  峨眉山珍筍:以峨眉山海拔2000多米的高寒山區農戶采收的野生冷竹筍為原料,全手工工藝,含有豐富的蛋白質、纖維素、氨基酸等多種營養成分。

  珍筍煲土雞絕功效:益五臟,補虛損,強筋骨,活血脈,增強體質,營養極高。
  在中國人的美食菜單中,有關于“雞”的菜品數不勝數,燉、燒、蒸、烤、燜,無疑,雞可以用很多的方式做出不同的風味。在峨眉山,無論是黃燜雞、芋兒燒雞還是珍筍燉雞,都可堪稱極品。前兩者重風味,而后者重口感和營養。

  珍筍燉雞,最重要是是選用峨眉山中放養的最原生態的土雞以及峨眉山上采集并加工制作好的珍筍。
  選峨眉山土雞去內臟,洗凈后汆水4——5分鐘,去其血水、腥味兒,再清洗。然后
將土雞、枸杞和大棗放入高湯中,先是猛火燒開,然后文火慢燉,濛濛的蒸汽裊繞,清香之味彌漫了整個廚房。2小時左右后,再加入珍筍再燉半小時左右后起鍋。
  也許在外觀上,燉雞都沒有太大的差別,但只有真正品味過珍筍煲土雞才能夠體會其中的美妙滋味,肉質鮮嫩柔軟,清香味醇,而珍筍則清脆鮮美,原滋原味,回歸自然。


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  • stany看著就香~

    2012年12月20日 13:56

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報國寺楹聯:“一合相,兩足尊”。上聯:世界雖大仍由微塵聚合而成;下聯:修行達到“智”、“慧”兩足的程度,即可成佛至尊,闡述了佛學的宇宙觀和人生觀。

【峨眉山名字的由來】最早的說法見北魏酈道元《水經注》“望見兩山相峙如蛾眉焉”。指其山形如美女眉毛,故稱“蛾眉山”。因是一座山的名字,后來就被人們習慣稱為“峨眉山”。

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